среда, 22 апреля 2015 г.

Ризотто: бесконечный простор для импровизации

Тема ризотто меня не могла не зацепить, очень уж люблю экспериментировать с этим блюдом. Это гениальное изобретение итальянских кулинаров: приготовленный особым образом рис имеет нежную, кремовую консистенцию и легкую кислинку, при этом вкус его достаточно нейтрален, чтобы оставлять простор для экспериментов. Готовя ризотто в домашних условиях, рисовую основу можно подкрашивать свеклой и тыквой, дополнять мясом, грибами, овощами, морепродуктами, фруктами…

risotto

Вариантов существует несколько сотен, один другого оригинальней, ведь это блюдо давно перешагнуло границы Италии. Вот и я хочу внести свои "пять копеек" по этому поводу.

Итак, приступим...



Тыквенное ризотто


risotto_pumpkin

Признаюсь, что до тех пор, как я впервые попробовала ризотто, никак не могла понять секрет его популярности. Одно дело рассыпчатый плов или паэлья, где каждая отдельная рисинка пропитана пряными ароматами, а совсем другое – непонятное блюдо, похожее на слипшуюся кашу. Ну, извините, такое уж впечатление производило на меня это произведение итальянской кухни.

Но, после того, как я впервые попробовала это правильно приготовленное блюдо из риса, мое мнение полностью изменилось. Это действительно очень вкусно. И оказалось, что это «ресторанное» блюдо не так сложно в приготовлении, ризотто в домашних условиях получается не хуже, хотя и требует постоянного внимания в процессе готовки.

Вот мой первый опыт – тыквенное ризотто, которое в Италии называют Risotto di Zucca.

Ингредиенты:


1 стакан риса для ризотто (карнароли, арборио)
200 г тыквы
1 л мясного или куриного бульона
70 мл белого сухого вина
1 луковица
150 г твердого сыра с пряным запахом (в идеале - пармезан)
50 г сливочного масла
4 ст.л. рафинированного оливкового масла для жарки
небольшой кусочек перца чили смесь перцев
соль по вкусу

Приготовление:


Поскольку приготовление риса для ризотто требует внимания и постоянного перемешивания, лучше все ингредиенты приготовить заранее: почистить, порезать и потереть все, что понадобится. Если бульон был сварен заблаговременно, его нужно нагреть до 80-90 градусов.

Лук почистить и нарезать маленькими кубиками. Сыр натереть на терке. Перец чили нарезать тонкими полосками. С тыквы срезать корку, мякоть нарезать небольшими кубиками.

В кастрюле с толстым дном разогреть масло и обжарить тыкву до появления золотистой корочки. Добавить в кастрюлю перец чили и лук. Убавить огонь и тушить, пока лук не станет прозрачным.

Рис для ризотто лучше брать круглозернистый, крахмалистый. Лучший сорт для этого блюда — арборио. Его нужно промыть в нескольких водах.

Когда лук достигнет нужной стадии, всыпать в кастрюлю рис и хорошенько перемешать, чтобы он впитал в себя масло. Жарить несколько минут, при этом внимательно следить, чтобы продукты не начали подгорать, потому что масла там почти не остается.

Теперь пришла пора влить вино и постепенно выпарить его.

Дальнейший процесс приготовления ризотто с тыквой требует вашего постоянного присутствия у плиты: вливаем в кастрюлю 1 половник бульона и ждем, пока он весь выпарится, постоянно перемешивая рис. Происходит все очень быстро. Как только жидкость превратится в пар, нужно долить еще один половник бульона и снова дать ему частично испариться, частично впитаться в рис. Продолжаем процедуру до тех пор, пока рис не достигнет состояния аль денте. Его нужно постоянно пробовать, чтобы не переварить, ведь тогда тыквенное ризотто действительно превратится в неаппетитную кашу.

Вам может пригодиться не весь бульон, это зависит от сорта риса. Оставшийся бульон можно разлить в формочки для льда и заморозить. Он хранится в морозилке до 2 месяцев и готов к использованию в любой момент.

В готовый рис добавить сливочное масло и соль. Сыр натереть на терке, отправить его в кастрюлю с горячим рисом и перемешать. Он сразу же начинает плавиться, обволакивая каждую рисинку нежной оболочкой. Накрыть посуду крышкой и оставить на 10 минут.

Выложить тыквенное ризотто на тарелку и посыпать свежемолотой смесью перцев. Можно украсить зеленью.

Зеленое ризотто с мятой, шпинатом и фетой


risotto_spinat_cheese

Я предлагаю интересный рецепт приготовлении ризотто, в котором классическому итальянскому блюду придается греческий характер с помощью ингредиентов, традиционных для кухни этой страны: феты, шпината и мяты. Обжаренная с чесноком пряная зелень не просто придает ризотто зеленый цвет, но и обогащает его аромат, а фета не плавится, как традиционный для этого блюда пармезан, а остается отдельными солеными кусочками, которые от теплоты риса становятся очень мягкими.

Ингредиенты:


200 г египетского риса или арборио
100 мл белого сухого вина
900 мл куриного бульона
2 ст.л. рафинированного оливкового масла
50 г сливочного масла
3 зубчика чеснока
150 г феты
1 луковица
2 больших пучка шпината
1 пучок перечной или лимонной мяты
свежемолотый черный перец
соль

Приготовление:


Все ингредиенты нужно подготовить заранее, чтобы потом не отвлекаться от приготовления риса.

Бульон нагреть до 80-90 градусов.
Чеснок очистить и натереть на мелкой терке.
Шпинат и мяту вымыть, крупно нарезать.

В сотейнике растопить сливочное масло. Выложить в него чеснок и жарить 20 секунд. Когда чеснок начнет источать свой аромат, добавить порезанную зелень, соль и перец, тушить около 5 минут. Из шпината сразу же начнет выделяться жидкость, нужно дождаться ее полного выпаривания. Периодически помешивать содержимое сотейника, чтобы зелень не пригорела.

Получившейся зеленой массе дать немного остыть и мелко порубить тушеную зелень ножом.

Если вы хотите придать ризотто со шпинатом более ровный зеленый цвет, без видимых кусочков зелени, шпинатную массу лучше пюрировать в блендере до полной однородности.

Луковицу очистить, нарезать мелкими кубиками.
Фету раскрошить или нарезать маленькими кусочками.
Рис промыть и обсушить на бумажных салфетках.

В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, выложить лук и обжаривать до прозрачности, следя, чтобы он не слишком поджаривался. Всыпать рис, перемешать и жарить несколько минут, рис должен пропитаться маслом и начать потрескивать.

Влить белое вино и перемешивать, пока оно почти полностью не выпарится.

Алкоголя в блюде не останется, лишь легкий аромат и приятная кислинка, поэтому такое зеленое ризотто можно давать и детям.

Постепенно вливать его в кастрюлю с рисом, порциями в 1 половник. Постоянно перемешивать рис деревянной лопаткой, чтобы он впитывал бульон. Когда жидкости в кастрюле с рисом почти не останется, влить следующую порцию. Добавлять таким образом бульон, пока рис не достигнет готовности, точнее, состояния аль-денте: оболочка мягкая, сердцевинка плотная, но не жесткая.

Если все сделано правильно, рисинки не будут слипаться друг с другом, но находиться в нежном, кремообразном соусе.

Добавить к рису шпинатную массу и половину сыра, перемешать. Попробовать, достаточно ли соли.

При необходимости, если кислинка от выпаренного вина недостаточно выражена, можно добавить немного лимонного сока.

Накрыть крышкой и дать блюду настояться 5 минут. При подаче посыпать зеленое ризотто со шпинатом и мятой оставшимся овечьим сыром и слегка сбрызнуть оливковым маслом.

Cвекольное ризотто с горгонзолой и грецкими орехами


risotto_svekla_gorgonzola

Свекла – это не только простецкий продукт для борща, винегрета и приготовления шубы для селедки. Этот стандартный славянский набор блюд можно значительно расширить, если полюбопытствовать, что готовят из свеклы, например, в Европе. А точнее, в Италии.

Предлагаю приготовить свекольное ризотто с орехами и горгонзолой: свекла придает ему красивый малиновый цвет и легкий аромат, который прекрасно сочетается с пряным сырным запахом голубого сыра и легкой кислинкой от белого вина. Любое правильное ризотто имеет нежную сливочную консистенцию, а хрустящие поджаренные орешки, небрежно рассыпавшиеся по поверхности риса, создают с ней приятный контраст.

Ингредиенты на 4 порции:


300 г риса для ризотто
1 небольшая свекла
200 мл белого сухого вина
600 мл куриного бульона
2 ст.л. рафинированного оливкового масла
80 г сливочного масла
50 г пармезана
50 г горгонзолы
1 луковица
1-2 зубчика чеснока
горсть очищенных грецких орехов
несколько веточек тимьяна
свежемолотый черный перец
соль

Приготовление:


В приготовлении ризотто очень важно соблюдать порядок и технологию, иначе вместо нежного кремообразного риса можно получить липкую кашу. Готовить ризотто со свеклой несложно, но этому блюду во время готовки нужно уделить максимум внимания, не забывая о нем и не отлучаясь надолго.

Свеклу очистить и натереть на терке. Рис тщательно промыть несколько раз и дать воде стечь. Бульон нагреть, но не доводить до кипения. Орехи поджарить на сухой сковороде до появления приятного аромата, дать остыть и нарубить крупными кусочками.

Лук и чеснок очистить. Луковицу нарезать мелкими кубиками, чеснок измельчить. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, обжарить лук и чеснок в течение 1-2 минут на среднем огне, добавив веточки тимьяна. Лук не должен поджариться до золотистости, нам нужно лишь, чтобы он приобрел полупрозрачность. Такая зажарка для ризотто называется сафрито.

Выложить в кастрюлю рис и обжаривать несколько минут.

Идеальный сорт риса для ризотто – это арборио. Этот круглый сорт обладает достаточной крахмалистостью, которая и придает блюду приобрело нужную консистенцию, при правильном приготовлении он не слипается и не разваривается.

Влить вино и выпарить его на среднем огне. Процесс займет несколько минут. Удалить веточки тимьяна. Добавить тертую свеклу, посолить и тушить пару минут.

Теперь пришло время вливать бульон. Делать это нужно постепенно, по 1 половнику. Следующая порция добавляется тогда, когда предыдущая жидкость почти вся выпарилась. Рис нужно непрерывно перемешивать деревянной лопаткой, не позволяя ему склеиваться.

Теперь вы понимаете, почему приготовление ризотто не потерпит невнимания? Стоит только отлучиться, как рис пригорит. А если залить сразу слишком много бульона, у блюда не будет та нежная текстура, за которую оно так ценится гурманами.

В среднем, такие игрища с бульоном и рисом занимают 12-15 минут. По истечении этого времени рис, скорее всего, будет готов, но для надежности его нужно пробовать, начиная примерно с 10-й минуты.

Правильно приготовленный рис для ризотто должен находиться в состоянии аль-денте: мягкая оболочка и легкая, едва ощутимая плотность в самой середине каждой рисинки.

В процессе и лук, и свекла практически растворятся, получается однородная кремообразная масса, в которой находятся отдельные зернышки риса.

Горгонзолу покрошить или нарезать небольшими кубиками, пармезан натереть на терке. Добавить в ризотто со свеклой оставшееся сливочное масло, черный перец, тертый пармезан и половину горгонзолы, тщательно перемешать. Расплавившись, пармезан придаст блюду приятную тягучесть, а благородный голубой сыр насытит ризотто специфическим ароматом. Огонь выключить, кастрюлю накрыть крышкой и дать постоять 5 минут.

Готовое свекольное ризотто с горгонзолой выложить на тарелку, сверху положить оставшиеся кусочки сыра и посыпать орешками.

И напоследок, бонус-дразнилка!

risotto2

1. Ризотто с лососем и зеленым горошком
2. Ризотто с рукколой и гребешками
3. Ризотто с яблоком и грецким орехом
4. Ризотто с медовыми креветками
5. Ризотто с белыми грибами.

Приятного аппетита!

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Яндекс.Метрика