воскресенье, 10 мая 2015 г.

Калорийная математика: все не так просто, как кажется


Ежедневно миллионы людей по всему миру, покупая продукты, внимательно изучают информацию о количестве калорий, указанных на упаковке. Современные исследования доказывают, что подавляющая часть этой информации ошибочна.


Калории, пожалуй, одна из наиболее популярных категорий для подсчета в мире. Их считают все: и молодые, и пожилые, и женщины, и мужчины. Считают и складывают, полностью игнорируют, опасаются, либо маниакально боятся. А ведь когда людям впервые стало известно о калориях, их стали изучать лишь в контексте человеческого труда. Больше калорий означало больше возможностей для работы, больше химического огня организма, запаса внутреннего топлива, с помощью которого можно было выполнить ту или иную работу.

Жир, как известно, имеет девять калорий на грамм, в то время как углеводы и белки – только четыре. Число калорий на этикетках различных видов пищевых продуктов определяет среднее количество калорий, которые мы могли бы получить от этих продуктов, основываясь только на пропорции жиров, углеводов, белков и иногда волокна, которые они содержат. Фактически это калории, которые мы получаем с приемом пищи, за минусом тех калорий, которые выводятся из организма с продуктами жизнедеятельности.

Все эти системы подсчета основываются на принципах, разработанных более века назад американским химиком Уилбуром Атуотером (Wilbur Olin Atwater). Как и в любой другой системе, данные эти усредненные. Реальная пища, которую мы принимаем, никогда не является простым средним арифметическим. Существуют различия даже в пределах одного вида пищи.

Возьмем, к примеру, вареные овощи. Клеточные стенки в некоторых растениях гораздо толще, чем у других. Их сложнее разрушить. Если растительный материал, который мы едим, имеет больше разрушенных клеточных стенок, мы, естественно, получаем больше калорий из них. В некоторых растениях, в процессе приготовления, разрывается большинство клеточных стенок, в других стенки клеток очень прочные. Они удерживают в себе калории и проходят через всю пищеварительную цепочку целыми и невредимыми. Соответственно, наш организм получает с такой пищей существенно меньше калорий.

Но это касается не только вареных овощей. Например, всем известно, что орехи чудовищно калорийны. Природа создала эти семена явно не для нашего пищеварения. Арахис, фисташки, миндаль и пр.  – все они гораздо меньше перевариваются в организме, чем другие, менее калорийные продукты. Вследствие этого и организм получает заметно меньше калорий, чем можно предложить, судя по количеству белков, жиров, углеводов и клетчатки в них. Насколько? Недавно проведенные эксперименты показали, что человек, поедая миндаль, получает почти на 30% меньше калорий, чем указано на этикетке.

В чем же причина? Жесткие стенки клеток? Возможно, но это еще не вся правда о калориях.

Известно, что наше тело тратит разное количество энергии для того, чтобы справиться с различными видами пищи. Некоторые продукты вынуждают наш организм прилагать заметно больше усилий в процессе их расщепления, чем другие. Например, белки могут потребовать в десятки раз больше тепловой энергии в процессе переваривания, также впрочем, как и жиры. Но потеря калорий в качестве потраченной энергии, которая переходит в тепло, не учитывается на упаковке товара в принципе.

Очень важен и физиологический аспект – какие продукты, как и где перевариваются в кишечнике. Некоторые из них, такие как мед, сразу же всасываются в нашем тонком кишечнике. Более сложные продукты, такие как орехи, должны пройти путь к толстой кишке, где они встречаются с миллиардными армиями бактерий, которые помогают разрушить большинство соединений. Несмотря на совершенно разные принципы усвоения различных продуктов, этот сложный бухгалтерский подсчет, связанный с обменными процессами в нашем организме, тоже никак не учитывается при подсчете калорий.

Наконец, некоторые продукты требуют подключения к процессу пищеварения нашей иммунной системы. Это необходимо, прежде всего, для борьбы с патогенными микроорганизмами. Удивительно, но никто до сих пор аргументированно не оценил, сколько калорий может быть вовлечено в этот сложный процесс. Так, например, любой тип сырого мяса может содержать множество потенциально «интересных» для нашей иммунной системы элементов. Даже если в мясе нет патогена и иммунная система не должна его атаковать, сам процесс определения качества пищи, процесс, когда организм отличает хорошее от плохого, требует значительных энергозатрат.

Ученые утверждают, что на количество калорий в продуктах могут влиять не только сортовые отличия, но даже местность в которой они выращены. И это – не говоря уже о способе приготовления продукта.

Интересный эксперимент на подопытных мышах провели недавно в Гарвардском университете. Хвостатых участников исследования ученые посадили на строгую диету. Одну часть мышей кормили органическим картофелем, другую мясом. Причем разным группам давали как сырой продукт, так и приготовленный, как в виде целого клубня или куска, так и в измельченном виде. Как известно, в принятой системе оценки калорийности продукта, которым маркируются все продукты в магазинах, предполагается, что все эти виды обработки никак не должны влиять на калорийность продукта.

Мышам было разрешено есть столько, сколько они хотят. За тем, сколько они потребляли, ученые внимательно следили, убирая и взвешиваю каждую крошку несъеденной пищи. При этом, все мыши на различных диетах получили одинаковое количество физических упражнений. В результате проведенных исследований оказалось, что мыши на диете с сырым картофелем потеряли в весе более четырех граммов веса. Ну, а счастливчики, которым давали приготовленный картофель (как целый, так и измельченный) наоборот, прибавили в весе.

Но как насчет мяса? Вареное мясо легче усваивается. Мыши, "сидевшие» на диете из сырого мяса, потеряли в среднем в 2 раза больше, чем те, которые получали вареное. Ученые объясняют это тем, что термическая обработка денатурирует белки и их легче усваивать. Тепло также убивает и бактерии, что приводит к снижению иммунной ценности поедания мяса за счет уменьшения нагрузки на иммунную систему организма.

Таким образом, можно констатировать, что чем больше обработана пища, тем больше она на самом деле соответствует информации о количестве калорий, которая указана на этикетке. Это относится не только к приготовлению пищи в домашних условиях, но и к промышленной переработке.

Недавно проведенные исследования показали, что участники эксперимента, которые ежедневно съедали 600 или 800 калорий пшеничного хлеба из цельного зерна с орехами или семенами с ломтиками сыра чеддер, на самом деле расходовали вдвое (!) больше энергии, чем участники, которые получали обычный белый хлеб из пшеничной муки и переработанную, измельченную, плавленную пасту из того же сыра. Как следствие, количество калорий в чистом виде, которое получил организм у участников первой группы было минимум на десять процентов меньше, чем число калорий, которое получили едоки обработанных пищевых продуктов.

Еще более осложняют подсчет количества получаемых калорий особенности самого организма разных людей. Ученые установили, что даже инбридинговые мыши из одного штамма, похожие по своим физическим параметрам, получают разное количество калорий при потреблении одной и той же пищи.

Каково же это различие у разных людей по комплекции, полу, расе и пр.?

В период повального увлечения измерениями разнообразных отличительных особенностей организма европейские ученые в частности установили, что кишечник среднестатистического жителя России заметно больше, чем скажем, у итальянца. Это означает, что если русский есть тот же состав и количество пищи, что и житель Италии, его организм скорее всего получает больше калорий.

Огромное значение в вопросе усвоения пищи имеют и традиции питания жителей того или иного региона Земли. Доказано, что у народов, которые испокон веков употребляли пищу с большим содержанием крахмала, как правило, организм производит больше амилазы, фермента, который расщепляет крахмал.

В нашем организме есть фермент лактаза, который используется чтобы переваривать лактозу – углевод, содержащийся в молоке. Ученые утверждают, что у большинства взрослых лактазы в организме недостаточно, поэтому при потреблении молока лактоза в нем не разрушается. В результате, даже если они и пьют молоко в чистом виде, они получают намного меньше калорий, чем люди, у которых высокий уровень лактазы в организме.

Из школьного курса биологии всем известно, что внутри нашего организма живут миллиарды разнообразных бактерий. Они являются одним из ключевых участников процессов метаболизма в организме человека. Поэтому разумно предположить, переваривание пищи у различных индивидуумов может происходить по-разному, в зависимости от наличия тех или иных бактерий в организме.

Интересен тот факт, что некоторые бактерии встречаются только у отдельных народов, в жизнедеятельности организма которых они играют совершенно уникальную роль. В некоторых японских провинциях учеными были обнаружены у местных жителей популяции уникальных кишечных бактерий, генетически схожие с морскими. Эти общие гены помогают этим бактериям разрушить в процессе пищеварения потребляемые человеком морские водоросли, которые часто встречаются в традиционной японской кухне в суши и разнообразных роллах.

Такие же интересные особенности можно найти и в других регионах. Например, в Грузии, на родине виноделия, где традиции возделывания виноградной лозы и производства вина более семи тысяч лет, статистически фиксируется крайне низкий уровень алкоголизма. Это может быть объяснено и тем, что организм жителей стран с вековыми традициями производства и потребления алкогольных напитков выделяет большее количество ферментов, участвующих в процессах расщепления алкоголя в организме.

Участие бактерий в различных процессах метаболизма – тема крайне интересная, обширная и столь же малоизученная. Большинство ученых, занимающихся указанной тематикой, считают, что нам еще предстоит множество интересных и важных научных открытий в этой области современной науки.

При оценке количества получаемых калорий и постоянном поиске формулы «правильного» питания важно не забывать несколько простых истин. Человек – единственный на планете в процессе эволюции научился готовить пищу. Очевидно, это имело и вполне утилитарное назначение. Помимо того, что приготовленная пища была порой гораздо вкуснее, она была и более питательной, чем сырая. Это означает, что человек восполнял энергетические потребности организма меньшим количеством пищи. Это оберегало и зубы, и пищеварительную систему человека.

Наш современный рацион – это показатель эволюционного успеха человека. Или, по крайней мере, так было с точки зрения наших предков, которые и не подозревали о существовании проблемы «лишних» калорий. В современном же мире проблема ожирения – одна из самых злободневных. История с подсчетом энергетической ценности продуктов – очевидная иллюстрация того, когда в процессе эволюционных изменений человечество может пересматривать свой взгляд на одни и те же вещи. И сегодня уже вряд ли кому-то может прийти в голову назвать новый вид хлебобулочных изделий, который должен поступить в современную розничную сеть, также как десятки лет назад,  «Калорийными булочками» или, как это звучит по ГОСТу, «Булочкой повышенной калорийности». Современных покупателей это «аппетитное» в былые годы название, увы, скорее всего отпугнет. Ведь не секрет, что большинство людей мечтает есть все, что хочется, любые продукты, в любых количествах и сочетаниях, но при этом, конечно же, не набирать лишний вес.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Яндекс.Метрика